vinho-temperatura

Numerosas substâncias voláteis e não voláteis determinam a percepção do aroma e sabor dos vinhos. A temperatura é uma medida do grau de movimento (energia cinética) destas substâncias e afeta a intensidade e o perfil dos estímulos sensoriais que são enviados para o cérebro.

 

A temperatura recomendada pelos especialistas para a apreciação de vinhos e de espumantes está na faixa entre 5ºC a 20ºC. Neste intervalo de 15ºC, devido à enorme diferença na composição química das distintas categorias, pode-se modificar significativamente a quantidade e o perfil dos estímulos sensoriais, acentuando ou atenuando a percepção de diversas substâncias importantes para o aroma e o sabor dos vinhos.


Então, teoricamente, melhor seria provar todos os vinhos à temperatura ambiente, de cerca de 25ºC, para obter uma maior intensidade aromática e uma maior suavidade de sabor. No entanto, ninguém aprecia um vinho nesta faixa de temperatura, por apresentar-se tépido e de sabor dominantemente alcoólico. Além disso, a acidez dos vinhos torna-se menos tolerável em temperaturas mais elevadas. Este efeito é mais importante para os vinhos brancos, os quais apresentam um valor de pH mais baixo. Vinhos brancos consumidos à temperatura ambiente perdem frescor, se apresentando acídulos e demasiado alcoólicos. A acidez aumenta com a temperatura porque a dissociação de íons H + em ácidos fracos, tais como o ácido tartárico, ácido málico e ácido acético, é diretamente proporcional à
temperatura. Também, sob temperatura ambiente, os vinhos brancos acentuam a percepção do anidrido sulfuroso, que é um conservante bastante volátil e presente em maior quantidade nesta categoria de vinhos. As elevadas temperaturas acentuam também a percepção da doçura, a qual advém, principalmente, dos açúcares residuais, do álcool etílico e do glicerol. Para vinhos suaves (doces) um aumento em demasia da temperatura pode desequilibrar a relação doçura/acidez, prejudicando o seu sabor.

A temperatura ambiente e a adequação com a temperatura do alimento também devem ser consideradas na escolha da temperatura mais adequada para servir os vinhos. Se, por exemplo, a temperatura ambiente for relativamente alta (> 26ºC) deve-se servir os vinhos cerca de 1ºC a menos do que aquela normalmente indicada, uma vez que o vinho irá esquentar rapidamente em contato com o copo. A percepção sensorialtambém é afetada pelos contrastes, por isso deve-se ter uma certa flexibilidade de acordo com a temperatura do alimento. Um vinho tinto pode parecer bastante agradável quando servido a 20ºC com um prato recém saído do forno e parecer morno quando servido com pratos frios ou a temperatura ambiente.

Não há um consenso absoluto entre enólogos e especialistas sobre as melhores temperaturas de servir os vinhos. No entanto, baseando-se nos princípios científicos apresentados e nos valores médios sugeridos por enólogos renomados, sugere-se, para otimizar a percepção da qualidade, servir os vinhos nas seguintes temperaturas: